Денес во светот готвачите ја користат sous-vide техниката за приготвувње на врвни специјалитети и вкусни јадења, кои притоа не ги губат своите хранливи состојки. Кај нас оваа техника на готвење сеуште е во почетна фаза и многу ретко се применува.
Еден од ретките, ако не и единствен бар за храна кај нас во кој се применува sous-vide техниката за готвење е „КИОСК БУРГЕР БАР“ во Скопје на ул. Ленинова.
По тој повод разговараме со Даме Стојановски, менаџер и одговорно лице за изработка на менито, кој со неговото искуство од светот прв ја воведе и примени sous-vide техниката за готвење токму во „КИОСК БУРГЕР БАР“.
Што е sous-vide? Како се готви со ѕous-vide?
Даме Стојановски: „Sous Vide или во превод „Под Вакум“ е техника на приготвување на храната на ниска температура долг временски период.
Најпрво секој продукт посебно се става во специјална пластична кесичка и се вакумира. Вака вакумираниот продукт се става во вода на температура од 60 до 75 целзиусови степени и во зависност од тоа што се приготвува се држи во водата од 1 час па дури до 24 часа или повеќе.“
Каде и како е откриена sous-vide техниката за готвење?
Даме Стојановски: „За оваа техника откриени се записи уште од 1799 год. од страна на американецот со англиско потекло Benjamin Thompson, но всушност како пионер во оваа техника на готвење се смета Georges Pralus, кој работел во ресторанот Troisgros во Рен, Франција.
Ја употребил оваа техника кога приготвувал џигер од патка (foie gras) и сфатил дека џигерот го задржал оригиналниот изглед, не изгубил многу маснотија и постигнал подобра текстура.“
Што претставува готвење со sous-vide техника, односно што се менува во готвењето со примена на оваа техника?
Даме Стојановски: „Важно е да се каже дека со оваа техника продуктите се приготвуваат на ниска температура (нежно) без да им се уништат нивните хранливи состојки, се интензивира оригиналниот вкус на продуктот и сето тоа без да има директен допир со вода, масло или врело тафче или печка.“
Од каде е интересот кај Вас за експериментирање со готвењето?
Даме Стојановски: „Со работа во неколку елитни ресторани и хотели во Шпанија и Бугарија се сретнав со оваа техника и едноставно ме привлече да продолжам да истражувам. Потоа се запишав на курс за готвење со sous-vide техника кај престижниот шпански готвач Joan Roca, сопственик на ресторанот El Celler De Can Roca.“
Дали создадовте нови рецепти или дали ги прилагодивте постоечките на sous-vide готвење?
Даме Стојановски: „Некои од нашите производи во Киоск се направени од наши, нови рецепти, а некои се постоечки рецепти прилагодени за sous-vide техниката.“
Дали луѓето кај нас умеат да експериментираат со вкусовите?
Даме Стојановски: „Има се повеќе луѓе кои сакаат да експериментираат и да пробуваат нови вкусови, но има и такви кои се држат до традиционалните вкусови. Добро е тоа што младата популација ги следи трендовите и не се плаши од новитети.“
Кои се Вашите совети?
Даме Стојановски: „Иако многу од нашите клиенти го сметаат „КИОСК БУРГЕР БАР“ за fast food, со техниката која ние ја користиме за подготвување на нашите производи всушност храната која ја нудиме е високо протеински оброк, со врвен квалитет од 100% телешко и 100% месо, без никакви додатоци во него. Впрочем и фактот дека многу познати спортисти се наши клиенти го докажува тоа.“
Каде се гледате за една година?
Даме Стојановски: „Ова време и периодот поминат во пандемија не дава можности за долгорочно планирање, со оглед на тоа што ситуацијата се менува од ден за ден. Но без разлика на тоа, ние пласиравме нов продукт во неколку познати маркети (Веро, Рептил и др.) низ Скопје. Направивме свинска и пилешка пастрмајлија, која се разбира ја приготвуваме со техниката sous-vide.“
На сите гурмани и љубители на софистицирани вкусови искрено им препорачуваме да го посетат „КИОСК БУРГЕР БАР“ на ул. Ленинова или да нарачаат со бесплатна достава до дома и да ја вкусат храната од нивното мени, а особено нивниот заштитен знак Киоск Бургер, подготвен од 100% телешко месо, токму приготвено со sous-vide техника.
